V poslední době jsme zaznamenali, že někteří naši zákazníci jsou překvapeni z toho, že servírujeme naše jídla s Tygřími krevetami s ocasními ploutvičkami. Ačkoliv se tímto způsobem připravují a servírují Tygří krevety v restauracích nejen v Thajsku, ale po celém světě, pokládáme za důležité to našim zákazníkům trošku vysvětlit a objasnit.
Jaké krevety používáme?
Na rozdíl od většiny asijských restaurací v MB, které většinou používají malé, mražené, vyloupané a průmyslově zpracované, často již předvařené krevety, my v naší kuchyni používáme výhradně velké krevety druhu Penaeus monodon – Black Tiger – česky nazývané Tygří krevety. Tyto krevety jsou krátce po vylovení zbaveny hlavy a jsou ošetřeny aplikací mrznoucí vodní mlhy a šokově rychle zmrazeny. Tato ledová glazura – jemná ledová krusta na povrchu zaručuje stálou strukturu i chuť masa po celou dobu skladování. Krevety mají totiž jako drobná mražená živočišná potravina tendenci vysychat / vymrazovat se a ledová glazura tomuto jevu zamezuje. Jedině velké Tygří krevety té nejvyšší kvality zaručí také nejvyšší kvalitu našim jídlům a našim zákazníkům, kteří krevety milují. Levné malé mražené a průmyslově zpracované krevety v naší kuchyni v žádném případě nemají místo.
Jak krevety připravujeme?
Každý den ráno kuchaři připraví jen takové množství krevet, které jsme schopni během dne zpracovat. Tak je zaručena 100% kvalita a čerstvost našich krevet. Po odstranění ledové glazury se krevety naříznou, odstraní se střívko a převážná část krunýře s nožičkami krevet. Nicméně se vždy ponechá jen malá část na konci krevety s ocasními ploutvičkami, která je přichycena na malých svalech, kterými krevety ovládají ploutvičky při plavání. Takto připravené krevety se pak umístní do speciálního chladícího boxu, kde jsou skladovány při teplotě 2°C. Z tohoto boxu pak krevety putují do jednotlivých jídel přesně dle objednávek. Každé jídlo je uvařeno přesně na základě objednávky a je vždy čerstvě uvařené. Žádné jídlo v naší kuchyni není dopředu připravené, 100% čerstvost musí být vždy zaručena.
Proč krevetám necháváme ocasní ploutvičky?
Hlavní důvody proč nejen v Thajsku, ale v kuchyních po celém světě jsou připravovány velké Tygří krevety s ocasními ploutvičkami jsou dva: důvod estetický a důvod praktický.
Čerstvé Tygří krevety nejsou zrovna nejkrásnější tvorové a za syrova jsou nevzhledné, šedozelené až černé. Teplem ale zázračně zkrásní – vybarví se dorůžova. A dorůžova se vybarví i ponechaný konec ocásku s ocasními ploutvičkami. Jídlo je tak prostě mnohem hezčí na pohled a velké krevety s růžovými ocásky pak jídlu dodají na atraktivním vzhledu. To co jíme, nevnímáme jen chuťovými smysly, ale i očima a pokud jídlo nevypadá dobře, tak není zážitek dokonalý. Pokud bychom odstranili i ocasní ploutvičky, z konce krevety by trčeli černé nevzhledné miniprstíky svaloviny, které malé ploutvičky krevet ovládají. Pohled na ně by zkrátka nebyl vůbec hezký a některým strávníkům by to dokonce mohlo navozovat pocit, že krevety jsou nějaké zčernalé a tedy ne čerstvé ba dokonce zkažené. Tyto černé miniprstíky prostě i po tepelné úpravě totiž zůstávají černé. A tím jsou Tygří krevety na rozdíl od jiných druhů krevet specifické. Ne nadarmo se v angličtině jmenují Black Tiger – černý tygr. Proto kuchaři po celém světě tyto konce s ocásky na Tygřích krevetách ponechávají, aby servírované jídlo mělo krásné a atraktivní růžové krevety.
Druhým hlavním důvodem proč ocasní ploutvičky ponechat, je praxe s uchováváním surovin, v tomto případě Tygřích krevet, aby byly čerstvé a v nejlepší kvalitě. Kuchaři již za léta praxe vědí, že pokud se ocasní ploutvičky zcela odstraní, krevety se rychleji zkazí. A čerstvost je u krevet velmi důležitá.
Dalším praktickým důvodem může být i to, že například u smažených krevet v trojobalu se pak krevety za tyto ocásky dobře drží při konzumaci.
A jak to mám jíst, když tam jsou tvrdé ploutve?
Není na tom přece nic složitého. Pokud jíte jídlo s krevetami příborem, pak malý konec s ocasní ploutvičkou jednoduše uřízněte příborovým nožem, jako krájíte jakékoliv jiné maso a ploutvičky ponechte na kraji talíře. Případně vám rádi přineseme malý talířek na odložení. Pokud jíte polévku s krevetami, pak hranou lžíce snadno ocasní ploutvičku z konce krevety také ukrojíte a odložit nechtěnou ploutvičku můžete snadno na malý talířek pod miskou s polévkou. No a pokud vám to nevadí (ano, jsou takoví lidé), krevetu za ocásek můžete také chytit rukou a zbylou krevetu jednoduše před ploutvičkou ukousnout. Ubrousků na utření ruky máme dost.
Snad se nám trošku podařilo objasnit, proč kuchaři po celém světě Tygřím krevetám ponechávají ocasní ploutvičky a pokud byste měli v našem bistru jakékoliv otázky, neváhejte a zeptejte se naší obsluhy. Velmi rádi vám vše vysvětlíme nebo poradíme. Těšíme se na vás!
